Старая значит быстрее
Если не поддерживаемая - значит дырявая
Не думаю, что для серверного софта вы почуствуете разницу, между соседними версиями дебиана
Кроме того сами серверные приложения будут старые. Возможно не оптимизированные и не фичастые
Короче - ставьте поддерживаемую версию. Ничего не проиграете по ресурсам, но точно выиграете по проблемам и безопасности