ru_UA - русская локаль для Украины. Для меня единственная разница в том, что Homebank при ru_UA пишет валюту в гривнах. Возможно, некотрые сайты, как Google, по локали определяют местоположение и открывают подходящую страницу. Также в локали определяются стандарты даты, времени, валюта, еденицы измерения и т.д. У нас основное отличие от русской локали в валюте.
uk_UA - украинская локаль для Украины. Это локаль для украинского языка. Но для этой локали нужно сделать нормальную украинскую локализацию. При её выборе большинство приложений будут на английском из-за отсутствия украинских mo-файлов.
Говоря просто: ru_UA - язык_СТРАНА.